Γεύση από Θεσσαλονίκη

«Από τη Θεσσαλονίκη αποκλείεται να φύγει κανείς νηστικός!» λέει ο αστικός μύθος που έχει καλά εδραιωμένη την άποψή του στην ιστορία, αφού η γαστρονομία της Θεσσαλονίκης αντικατοπτρίζει το χωνευτήρι των πολιτισμών που υπήρξε για πολλούς αιώνες.
Στο ιδιαίτερα… νόστιμο τοπίο της πόλης, διαβάζεις το χάρτη της κοσμοπολίτικης ταυτότητάς της και τις επιρροές των τριών διαφορετικών λαών -χριστιανών, μουσουλμάνων και εβραίων-, που την κατοίκησαν για αιώνες. Οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης έφεραν μαζί τους την κουζίνα των παλατιών της οθωμανικής αυτοκρατορίας, μια αστική κουζίνα που μπλέκει στις κατσαρόλες της την αρχαία ελληνική παράδοση, το Βυζάντιο και την ανατολίτικη αισθητική. Οι Πόντιοι πρόσφυγες έφεραν τη δική τους παράδοση των ζυμαρικών, τους γιοχάδες, την κορκότα, τα μαντί και τα γεμιστά βαρενίκα, τα τουρσιά, τα πιάτα με κόκκινο λάχανο κι άλλα πιάτα της ρώσικης κουζίνας.
Οι σεφαρ(α)δίτες εβραίοι πάλι, που το 1613 αποτελούσαν το 68% του πληθυσμού, άφησαν το αποτύπωμα της δικής τους κουζίνας: Ένα μίγμα από ισπανικές και πολλές άλλες εθνικές επιρροές.
Η κοσμοπολίτικη κληρονομιά της Θεσσαλονίκης, η γεωγραφική της θέση –σταυροδρόμι των Βαλκανίων ανάμεσα στην Ανατολή και τη Δύση–, το εμπορικό της λιμάνι, αλλά και η πλούσια αγροτική και αλιευτική παραγωγή της Μακεδονίας, έχουν διαμορφώσει ένα γευστικό τοπίο για όλα τα γούστα, μια πλούσια παράδοση της οποίας το χάρτη μπορείς να διαβάσεις ακόμη, όσο και αν σε αυτόν έχουν προστεθεί πολλές επιρροές από τη διεθνή κουζίνα και όλες τις μοντέρνες τάσεις στο φαγητό.

Η κουζίνα της Θεσσαλονίκης καθορίζεται κυρίως από τη συνήθεια του μεζέ που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες της δεκαετίας του ’20. Αυτοί έφεραν και την παράδοση του πατσά, της σούπας και της μπουγάτσας. Κι ενώ ο μεζές καλά κρατεί, ο πατσάς γνωρίζει τις τελευταίες –ισχνές– δόξες του, ενώ η σούπα και η μπουγάτσα στην παλιά, αυθεντική τους μορφή έχουν σχεδόν εκλείψει από το γευστικό χάρτη. Αν με μια λέξη θελήσεις να ορίσεις τη σημερινή γεύση της πόλης, στον μεζέ θα αναζητήσεις τις παραλλαγές της. Μεζές της παράδοσης, μεζές της νεοταβέρνας, μεζές δημιουργικός.
Όσο για τα γλυκά, δικαίως τη Θεσσαλονίκη τη φωνάζουν «γλυκομάνα». Εδώ επιβιώνει άθικτη ακόμη η παράδοση του ανατολίτικου γλυκού, με τη βουβαλίσια κρέμα και το αραχνοΰφαντο φύλλο, ενώ τα απογεύματα, με έκπληξη θα διαπιστώσεις πως ακόμη και η πιο προχωρημένη νεολαία θα κάνει μια γλυκιά στάση στο αγαπημένο της ζαχαροπλαστείο, μια παλιά ανατολίτικη συνήθεια που έχει εκλείψει στην πρωτεύουσα των χαμηλών λιπαρών.
Ελένη Ψυχούλη

Info

Εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, ταβέρνες, μουσικά μεζεδοπωλεία, κουτούκια, bar restaurant θα βρείτε σε όλες τις γειτονιές της πόλης, στις παλιές αγορές και στην Άνω Πόλη. Εστιατόρια λειτουργούν σε πολλά ξενοδοχεία, αλλά και σε μουσεία.